Bilgi Edinme Yazıları;

YEMEK PİŞİRME KAPLARI VE SAĞLIK

Merhaba,                                                                 7Aralık 2016 15:42

Dr. Aslı Yıldırım Gaziantep 25 Aralık DevletHastanesi'nde anestezi-reanimasyon uzmanıyım. Birkaç yıldır toplum sağlığıkonularında özel ve kamu kuruluşlarında seminerler veriyorum. Bir sonrakikonumuz yemek pişirdiğimiz kaplar. Teflonun zararlı olduğu sıklıkla biliniyor; ama granit, döküm, titanyum, seramik hala kapalı kutu. Sitenizdeokuduklarıma ekleyebileceğiniz bilgiler var mıdır? Bilimsel yayınlinki verebilirseniz inceleyebilirim. Jeoloji mühendisi arkadaşlarım konuyayabancı, yardımcı olamadılar.Ayrıca hekim meslektaşlarımla da paylaşarakdaha geniş kesime duyurmaya çalışacağım. İzniniz olursa, seminerlerimde sizireferans göstermeyi düşünüyorum.

Şimdiden teşekkür ederim. Saygılar.

 

Sayın Dr. Aslı Yıldırım                                           7Aralık 2016 21:06

Sorunuzla ilgili görüşlerimin yer aldığı yazı EK'tesunulmaktadır.

Ayrıca, tabi ki sizin de ulaştığınıza emin olduğum,internette yer alan 2-3 yazı da Ek'tedir.

Selam ve saygılarımla

Dr. Eşref Atabey

Tıbbi Jeoloji uzmanı

 

NOT: Benden özellikle Tıbbi Jeolojinin herhangi birkonusunu ilgilendiren konuda soru soranlara verdiğim yanıtla birlikte başkakişilerin de bilgilenmesi amacıyla;

WEB sayfamdaki ''Soru-Cevap'' kısmına koyuyorum.

Şu anda adınızın baş harflerini koyarak WEB sayfamdada görebilirsiniz. Adınızın tam olarak koyabilmem için izninizi almamgerekiyor.

SayınDr. Aslı Yıldırım

Halkın doğrudan sağlığına etki eden unsurlarhakkındaki bilgilendirme seminerleriniz için öncelikle sizleri kutlar vebaşarılar dilerim.

Yaşam için gerekli olan gıdaların pişirilmesindekullandığımız pişirme kapları ve özellikleri çok önem kazanmaktadır.

Yaşamımızı hava, su ve gıdalarla sağlamaktayız.Bünyemizin sağlığı için birtakım elementler önem kazanır. Bunları da ağız, derive solunum yoluyla  almaktayız. Aldığımız maddelerin azlığı ya dafazlalığında, toksik olup, olmamalarına göre sağlığımız risk altınagirmekte ve çoğu hastalık nedeni ya da ölümcül olabilmektedir. Havanın içindebulunan bazı kayaç, asbest,eriyonit, silis gibi mineral tozlarıakciğerlerimizi, suyun içindeki arsenik,florür gibi elementlerin fazlalığı,radon gazı gibi unsurlar tüm vücudumuzu,aldığımız gıdalar içindeki toksik,zararlı, ya da elementlerin azlığı ya da fazlalığı tüm vücudumuzuetkilemektedir. Bunların doğal nedenleri ve dağılımı ile sağlık üzerineetkileri, TIBBİ JEOLOJİ konularına girmektedir. Tıbbi Jeoloji Türkiye'de 2000yılında ilk defa başlatılmış, çabalarımla vücut bulmuş, seminerlerlebaşlanılmış, ve ardından birçok kitap, makale yayımlanmış, sempozyum,konferanslar etkinliklerle yurt çapında duyurulmuş ve kabul görmüştür. Bukonuda maalesef, yaptığım araştırma ve yayınlara dayanarak tek uzman olduğumkonusunda tüm çevrelerce hemfikir olunduğu bilinmektedir.www.esrefatabey.com.tr kişisel web sayfamda tüm çalışma, kitap, yayın,bilgilendirme, resimler vd. bulunabilir, Tıbbi Jeoloji konusundaki çabalarım görülebilir. 

Sorduğunuz sorunun konusu doğrudan jeoloji bilimikonusuna girmeyip; dolaylı yönden pişirme kaplarının bazılarının yapıldığıdoğal hammaddesi yönüyle ilgili olmaktadır. Bu da Tıbbi jeoloji konusunagirmektedir.

Dolayısıyla,

‘’Jeoloji mühendisi arkadaşlarım konuya yabancı,yardımcı olamadılar’’ şeklindeki ifadenizin normalolduğunu düşünüyorum. Dileğim ve umudum Tıbbi Jeoloji konusunda araştırmayapanların ve üretenlerin olması.

Bu girişi yapmamdaki amaç, sizin sorunuzla ilgilikonunun uzmanlık alanıma girip girmediğiyle ilgilidir. Ancak ben bir hekim,toksikolog, kimyacı, biyolog değilim. Mesleğim ve uzmanlığım; Jeoloji YüksekMühendisi- Tıbbi jeoloji ileilgili. Sorunuzdaki ‘’yemek pişirme kapları’’içinde, doğal hammaddelerle yapılan gereçler kısmı, Tıbbi jeoloji alanıylailgili.

Gelelim;

 ‘’Teflonunzararlı olduğu sıklıkla  biliniyor; ama granit, döküm, titanyum,seramik halakapalı kutu. Sitenizde okuduklarıma ekleyebileceğiniz bilgilervarmıdır?’’sorunuza;

Yaşam için gıdalardan ve gıdaları pişirdiğimizkapların önemli olduğunu belirtmiştim. Yemek pişirme kapları ne kadar sağlıklıolursa sağlıkla ilgili tereddütlerimizde son bulur.

Öncelikle yemek pişirme kaplarının;

A-Yapıldığı maddeyi- hammaddesini bilmemizgerekir. Yemek pişirme kapları, yani tava ve tencerelerdeyapıldığı hammaddenin-maddenin türüne göre aşağıdaki adlarıalmaktadırlar. Kapların yapıldığı maddeler etiketinde yer almalı.

1-Bakır kap

2-Demir (döküm) kap

3-Alüminyum kap

4-Çelik kap (demir, titanyum, krom çelikler)

5-Toprak kap (kiltaşı-kilden yapılmaktadır).

6-Cam kap

7-Seramik kap (kilin pişirilmesi ve kurşun, kobalt vdbazı maddelerin sırlanmasıyla yapılır).

8-Emaye kap (seramik kap benzeri yapıda).

9-Teflon kap (politetrafloraetilen esaslı).

10-Titanyumlu kap (titanyum tabanlı).

11-Granit kap (doğal granit olamayan-teflon kaplamaözelliğinde granit görünümlü).

12-Zirkonyumlu kap (zirkonyum tabanlı).

13-Mangal taşlı kap (lav taşları; granit, bazalt, traskaplama)

14-İndiksiyonlu kaplar-ocaklar (elektriksel özellikli)

B-Pişirme kaplarının tescil durumu, tekniközellikleri, standartları bilinmesi gerekir.

Emaye kalınlığı, yapışma özelliği, darbelere dayanımı,basınca dayanımı,termal şok dayanımı, ısı dayanımı, ateşe dayanım, odasıcaklığında sitrik asit dayanımı, kaynar sitrik asit dayanımı, su buharıdayanımı, kaynar su dayanımı,sodyum piro-fosfat çözeltisi dayanımıparametreleri kaplarda yazılı olmalı.

C- Pişirme kaplarında bilmemiz gereken üçüncü hususise bunlar ne kadarsağlıklı? İşte buna vereceğimiz cevaplar sadece ÇELİKKAPLARDA belirgin,diğerlerinde belirsiz. Çünkü hepsinin olumlu tarafından çokolumsuz tarafı ağır basmakta.

1-Bakır kap: Kalaylamadığınız sürece zehirlenme riskikuvvetli (İlkokul yaşta bakır kapta bekletilen yemekten zehirlenmiştim-doktorunmüdahalesiyle son anda ölümden kurtuldum). Eskisi gibi kalaylama vekalaylayanlar olmadığından artık antika eşya sınıfına girdiler. Köylerde eskibakır kapları köylülerin elinden toplayan kişiler yaygın.

2-Demir-döküm kaplar: Her zaman kırılma, parçalanma,oksitlenmeye açık.

3-Alüminyum kap: Yeterli sertlikte ve dayanımlıolmayıp, vücuda alüminyum alma riski olmakta.

4-Çelik kap: En sağlıklısı olanı.

5-Toprak kap: Sıcak-soğuk durumuna göre çatlama kırılmaolmakta. Belli yemekler için ara sıra kullanılabilir. Toprak kaplarda; ağırmetaller (örneğin toksik olan arsenik,flor, uranyum) olabilir. Ancak bunlarınriski önemsenmeyecek derecededir.

6-Camkaplar:  Her an kırılması ve parçalanmariskivardır.

Yukarıda 7, 8, 9, 10, 11, 12 sırada saydığım; seramik,emaye, teflon, titanyum, granit, zirkonyum kaplar hepsi genellikle özelliğikaplama olduğuyla ilgili. Hepsinin sağlık riski taşıma özelliği bulunmakta.Granit tavanın ne kadar dayanıklı vesağlıklı olduğuyla ilgili

 ‘’Granit tava ne kadar sağlıklı mı? Granittavadeforme oldu’’ yazımda resimleri görüldüğü üzerearasıra kullanıldığı halde 3-4 ayda tava deforme oldu, tabanı çatladı, kabardı.

Teflon kapların sağlıklı olmadığı anlaşıldıktan sonrayine teflon kaplamanın başka birversiyonu olarak; granit, seramik, titanyum,zirkonyum özellikli pişirme kapları sunuldu.

Seramik,emaye, teflon, titanyum, granit, zirkonyum,mangal taşı ve indüksiyonlu kaplarla ilgili bilgilere;

www.esrefatabey.com.tr ya da www.tıbbijeoloji.com kişisel web sayfasındaki POPÜLER yazılar kısmıiçindeki

1-Granit tava ne kadar sağlıklı? Granit tava deformeoldu,

WEB anasayfasındaki ‘’Soru-Cavap’’ kısmı içindeki;

1-Granit tavasağlıklı mı? Granit tava deforme oldu,

2-Titanyum elementi-Tencere ve tavalarda titanyumkullanımı,

3-Zirkonyum elementi-Tencere ve tavalarda titanyumkullanımı,

4-GRANİT TENCEREDE RADON riski olabilir mi?

5-İndüksiyonlu ocaklar-Tava ve tencereler,

6-mangaltaşları ve sağlık,

7-Seramik tava ne kadar sağlıklı?

8-GARANİT TAVA VE TENCERELERİN İNSAN SAĞLIĞINA ETKİSİ?

9-Granittezgahta radyasyon riski

Adlı yazıları okumanızı öneririm. Eğer yeterincebilgilenmediğinizi düşünürseniz yazınız.

Peki bunlar içinde hangisi en sağlıklıdır derseniz.Vereceğim cevap net ve kesin olarak; ÇELİK TENCERE VE TAVALAR OLAVCAKTIR. Diğerkapların bazısı dahabaşka farklı tatları denemek, yemeklerin hızlı ya da yavaşpişmeleri, pişme oranları az ya da çok olmaları, yanma durumları, en önemlisidetemizlenme-yapışmaz özelliklerine göre çeşitlendirilmiş ve pazara ticariamaçlısunulmuş olan kaplardır. Son yıllarda özellikle granit kaplar piyasayasunulmuş olup, en geçerli pazarlanma gerekçesi pişirme özelliği ve temizlenmekolaylığıdiye sunulmaktadır. Hepsinin de sağlıklı olduğu reklamı ve tanıtımıyapılmaktadır. Ancak kullananlar kapların neden yapıldığı,  içinde bulunanbileşenlerin ne olduğu, standartları, sağlığa etkisi konusunda fikir sahibiolamamaktadırlar. Hep yapılan bir şey var. Bir mamül önce piyasayaarzedilmekte, değişik araştırma kurumları sağlığa yararlı mı zararlı mıdiyearaştırmalarını yapıp eğer zararlı ise piyasadan yavaş yavaş çekilmekte,çünküsatışı azalmakta, yerine aslında aynı özelliklerde ancak farklıversiyonluürünler piyasaya sürülmektedir. Teflon yıllarca kullanıldı. Sağlığazararlı olduğu belgelendi. Yerine hemen granit ve seramik tava ve tencerelersürüldü. Farklı türde üretilen tava ve tencere satışı, 10 milyonluk pazar payıbitinceyekadar devam etmekte/edecektir.

Sayın Dr. Aslı Yıldırım

Yemek pişirme kapları hakkında derli-toplu hepsiniiçine alan; yukarıda A,B, C diye 3 kategoride değerlendirdiğim anlamdatanımlanmış,  WEB sayfamda yer alan konuyla ilgili bilgilerdışında birbilimsel yazı ve makale ne yazık ki öneremeyeceğim.

Ekte 2-3 tane internette bulunan ‘’kadın kulübü’’ vebazı diyetisyen uzmanlarınca yemek pişirme kaplarıyla ilgili bilgilerbulunmakta. Bilgilerinçoğuna katılmakla birlikte özellikle granit kaplarlailgili verilen bilgilere katılamayacağım.

Sevgi ve saygılarımla

7.12.2016

Dr. Eşref Atabey

Tıbbi Jeoloji Uzmanı

Cep tel: 0535 851 11 61

e-posta: esrefatabey@gmail.com

 Merhaba EsrefBey,                                                8 Aralık 2016 11:11

Açıklayıcı yanıtınız için çok teşekkürederim. Elbette ismim yayınlanabilir. Ben delinkinizi hekim arkadaşlarımlapaylaşıyorum. Yeni bilgiler ulaştıkça sitenizdegüncelleyeceğinizi umutediyorum. 

İyi çalışmalar,kolaylıklar dilerim.

 

Sayın Dr. AslıYıldırım                                               8 Aralık 2016 11:22

İlginize teşekkür ederim. WEB sayfamdakisoru-cevap kısmındaki bilgiler daha çok basit dille anlatılmış olan kişileribilgilendirmeye yönelik bilgiler.

Bilimsel anlamda Tıbbi jeoloji ileilgili makaleler web sayfamdaki Tıbbi jeoloji kısmı altında yer almaktadır.Hekim arkadaşlarınıza gerek bu makaleler ve gerekse kitaplar faydalıolabilir.

saygılarımla

Dr.EşrefAtabey

 

Dr. AslıYıldırım

Birkaç yıldırtoplum sağlığı konularındaözel ve kamu kuruluşlarında seminerler verdiğinizibelirtmektesiniz.

Bu yönüyle çokönemli bir görevüstlendiğinizi düşünmekteyim. İnsanları yaşamlarınıkolaylaştırıcı vesağlıklarıyla ilgili bilgiler aktarmak çok değerli birhizmet.

 

Gaziantep'tebulunduğunuz için aklımabazı konular geldi. Özellikle Anadolu'da kırsal kesimlerdebeslenme çok önemli.Genellikle yetersiz beslenme olmakta ve buna bağlıhastalıklar  olmakta.Geleneksel yemek kültürü etkili olmakta.

Yetersizbeslenme olunca da özelliklekırsal kesimde genç kızlar, hamile bayanlar,çocuklarda toprak-kil yemealışkanlığı oluyor. Türkiye'de bu konuda yaptığımaraştırmaları kitap halinegetirmiştim. Türkiye'de kil ve toprak yemealışkanlığı ve sağlık adlı kitap.Tabii kil yeme sonucunda da vücudamilyonlarca bakteri-solucan larvalarıalındığından, bunlarda bağırsaktakimevcut besinleri tüketince kil ve toprakyiyen kişilerde ANEMİ olduğubilinmekte. Bu konuda özellikle kırsal kesimhalkını bilgilendirme ve varsatedavilerinin yapılması çok önemli. Kil yemeçinko ve demir eksikliğindenolmakta. Çinko sülfat tedavisi ile tedavi yapıldığıhekimlerce bilinmekte.Ancak kil-toprak yiyen çocukların boylarında, fizikselgelişimleri sağlıklı olmamakta, genital organlarıgelişmemekte, kızlar vehamilekadınlarda ANEMİYE yol açmakta. Bunları bildiğinize eminim, YİNE DEHATIRLATMAKistedim.

2.husus içilensularla ilgili. Kullanmave içme suları hakkında bilgilendirme çok önemli. İçmesuları içindekikanserojen arsenik, dişlerde, iskelet florozisi  yapanflorür, bor sorunugibi.

3.sü kaplıcabanyosu ve etkileri.Kaplıcalar genellikle hijyen değil. Vatandaşlar genellikleoralardaki sularıiçmekteler. Kaplıca suları içinde NaCl, Cl, arsenik, silis, bor, flor oranlarıgenelinde yüksektir. Bunlarda sağlığa zararlışeyler. Bu konularda dabilgilendirme gerekiyor. Kaplıca sularında karbondioksittenboğulmaolabilmekte, radyoaktif radon gazı alımı olmakta, biliyorsunuz budakanserojen.

4.süHastanelerde çekilen çeşitli türdenradyasyona maruz kalınan film çekimleri.

Bilgisayartomografisi (BT), Manyetikrezonans tomografisi (MRT), Pozitron emisyontomografisi (PET), uygulamasısırasında alınan radyasyon (hem halkın hemçalışanların) bilgilenme önemli.

5.yapımalzemelerinde, toprakta, suda,havadaki radyasyon ve etkileri.

Tüm radyasyonve etkileri konusunda Dr.Yüksel Atakan. RAYASYON VE SAĞLIĞIMIZ Nobel Kitabeviyayını Ankara. kitapta genişşekilde anlatılmış. Temin etmek istersenizbildirmenizi dilerim.

6. önemlidurum, kırsal kesimde asbestgibi mineral tozlarının etkisi ve tozlarınınsolumasıyla akciğer kanseriolması. 

7. sorun Gaziantepyöresinde de bol olanpekmez toprağı ve sağlık sorunu.

8. konu İYOTsorunu. Türkiye'de toprak,besinler ve suda iyot yetersiz olduğundan insanlaryeteri iyot alamadıklarından,guatr hastalıkları yaygın olmakta. İyot eksikliğiçocuklarda önlenebilir zekageriliğine yol açmakta. Bu konu iyotlu tuzkullanımı vd eğitim çok önemli. Bukonuda da yayımlanmış iyot elementi vecanlılar için önemi adlı kitaptanyararlanılabilinir.

 

Kırsal kesimdeçok olmak üzere, halkınçoğunu ilgilendiren saydığım sağlık sorunları; aslındayemek pişirme kaplarındanoluşabilecek sağlık sorunlarından çok çok daha fazlaetkili olmakta. Banasorarsanız pişirme kaplarından insanların sağlık riski diğer riskleri yanındaçok çok düşük düzeyde. Sigara içinde 4000 adet zararlı element-maddeolduğubilinmekte. Günde bir paket sigara içenler, yıllık radyasyon doz limitiolan 2-5milisievertin çok üstünde 106 milisievert radyasyon almaktalar.Aslında sigarave zararları konusu anlatılırken RADRASYON etkisivurgulanmalıdır.

Affınızasığınarak, yukarıdaki bazıkonuları size hatırlatma gereği duydum.

saygılarımla

Dr. Eşref Atabey

EK-2:İNTERNETTE YER ALAN İLGİLİ BAZI YAZILAR 

Yemek pişirmekapları (tencere, tava vb.)

Parametre

Standart Aralığı

Test Yöntemi

Emaye kalınlığı

İç yüzeyde 0,20 - 0,35 mm Dış yüzeyde maksimum 0,45 mm

ISO 2178

Yapışma

minimum 2 numara

Keskin std (link)

Darbe dayanımı

24 saat sonra çapta 2 mm den büyük hasar olmamalı

DIN 51115 (Esneklik= 20 N)

Termal şok dayanımı

minimum. 280 OC (3 ölçüm ortalaması)

ISO 2747

Kaynar su ayanımı

maksimum. 1,5 gr/m2 ve gün *

ISO 2744

Su Buharı Dayanımı

maksimum. 3.0 gr/m2 ve gün *

ISO 2744

Oda sıcaklığında sitrik asit dayanım testi

A sınıfı

ISO 2742

Kaynar sitrik asit dayanımı

Sıvı faz maksimum 5 gr/m2 * 
Buhar faz maksimum 10 gr/m2 *

ISO 2742

Sodyum piro fosfat çözeltisi dayanım testi

maksimum 2.5 gr/m2 ve 5 saat

ISO 4530

* Belirlenmiş normlar iç yüzeyler içindir

Kaynak:http://keskinkimya.com.tr/yemek-pisirme-kaplari.asp

 

Sağlıklıyemek pişirmek için kullanacağımız kapları doğru seçmeniz gerekir. Peki, hangikaplar sağlıklı yemek pişirmek için uygundur?

 

Yemekhazırlamada kullanılan tencere ve tavalar genelde alüminyum,bakır, çelik,teflon, cam ve son zamanlarda seramik ve granit malzemelerdenimal edilir.

İştebu çeşitlilik içerisinden bize düşen mutfakta kullanacağımızkapları seçerkendoğru tercihler yapmaktır. Özellikle hangi malzeme ne kadarsağlıklı, hangitencereyi nasıl kullanmak gerekiyor bunun bilincinde olmakgerekir. Bakırkaplarda pişen yemeklere dikkat!

Geçmiştengünümüze kapların serüvenine bakacak olursak, mutfaklarımızınilk gözdeleri ısıiletkenliği bir hayli yüksek olan, bakır malzemeden yapılan tencere vetavalardı.

Fakatbakır kaplarda pişen ve bekletilen gıdalara kurşun gibi kimyasaliçeriklimaddeler karıştığı için gıda zehirlenmelerine sebebiyet verir. Bakırınbesinegeçişini engellemek için kalaylama işlemi uygulansa bile, kalayıdökülentencerelerin sağlığımız için oluşturduğu tehditler herkes tarafındankabuledilmiş olup bu tencerelerin kullanımı her geçen gün azalmaktadır.

Alüminyumtencereler raflardan kaldırılmalı

Alüminyumkaplarda veya alüminyum folyo kullanılarak pişirilenyiyeceklere yüksek miktardaalüminyum geçer. Asitli besinlerle temasta geçişdaha fazla olur ve bu durumvücutta alüminyum birikmesine, Alzheimer gibinörolojik bozukluklara neden olur.Besinlerdeki alüminyumun artması, vücudumuziçin çok gerekli olan kalsiyum,demir, fosfor, magnezyum gibi minerallerinyararlılığını azaltarak; anemi, kemikerimesi ve zeka geriliğine hatta kanseredahi neden olabilir. Bu sebeple birzamanlar herkesin mutfağında yer alanalüminyum tencereler artık raflardankaldırılmalıdır.

Çeliktencereler güvenle kullanılabilir

Nemlibırakıldıklarında paslanma özelliği gösteren, bunu engellemek içinde çeliğenikel eklenerek paslanmaz özelliği kazandırılan çelik tencereler,bugün halamutfaklarımızda yer almakta. Paslanmaz çelikten yapılmış pişirmekaplarınınısıyı iletmesi geç olsa da bu kaplar, yiyeceklerde toksik etkiyaratmaması vesağlıklı pişirme yöntemlerine uygunluğu ile tercih edilir. Çelikkaplar,aşınmaya ve oksidasyona son derece dayanıklı olduklarından yiyeceklerinsağlıklıbir şekilde saklanabilmesi adına güvenle kullanılabilir.

Aşınanya da çizilen teflon tavalar değiştirilmeli

Yapışmazözelliğiyle bir dönemin çığır açan buluşu olarak kabul edilenteflon kaplamalıtencerelerin kullanımı ise ekstra özen gerektirir. Yanlışkullanım nedeniyleçizilmiş ve aşınmış teflon tavalar ve tencereler, zararlıkimyasallarınbesinlere geçişine neden olur. Teflonun zararlı etkilerini en azaindirmek içinaşınan ya da çizilen teflon malzemelerin en kısa zamanda yenileriiledeğiştirilmeleri gerekir.

Camkaplar saklama amaçlı da rahatlıkla kullanılabilir

Camkaplar sağlıklı pişirme ve saklama koşullarını bizlere sunar. Bazıcam kaplarani ısı değişikliklerinden etkilenir ve kırılırlar. Ancak sonyıllarda yüksekısıya dayanıklı camların yapımı, bu kapların fırın kabı olarakda kullanılmasınısağlar. Cam malzemeler gözeneksiz oluşları, asit ve alkalidenetkilenmeyenözellikleriyle saklama kabı olarak da rahatlıkla kullanılabilir.Bu nedenle camkapları, sağlık açısından en güvenilir gruba dahil edebiliriz;fakat bu kaplarınani ısı değişimlerinde kırılma, çatlama ve yiyeceklerinyüzeye yapışma gibirisklerinin olduğu unutulmamalıdır.

Seramikkaplı tencere ve tavalar da sağlıklıdır

Sonzamanlarda doğal malzemeye yönelimin yaygınlaşmasıyla, seramik kaplıtencere vetavalar da tercih edilmektedir. Doğal minerallerden üretilen veiçeriğindekanserojen maddeler bulunmayan kaplar, yapışmaz özellikte olduklarıve çizilmeolsa dahi sağlığa zararlı madde içermedikleri için sağlıklı pişirmemateryalleriarasında yer alabilir.

Dökümkaplar et yemeklerinin bir numaralı tercihi

Yavaşve uzun süreli pişirme gerektiren yemekler için döküm malzemedenyapılan kaplarda tercihimiz olabilir. Döküm tencere ve tavalar ısıyı tümyüzeye eşitdağıtmasıyla sıcaklığı uzun süre muhafaza eder. Yemeğin pişmeesnasında oluşansu zerrecikleri döküm kapak altında hapsolup tatlarınyemeğinize iyiceişlemesini sağlar. Bu özelliğiyle döküm tencereler sulupişirme yöntemlerinintercih edilebileceği et yemeklerinde seçimimiz olabilir.

Granittava ve tencereler kimyasal malzeme içermez

Kaplarınzamandaki serüveninde son nokta ise dünya mutfaklarındanülkemize gelen granitmalzemeden yapılan tava ve tencerelerdir. Bu kaplar, tabanısısını her yere eşitolarak yayması ve ısıyı muhafaza etmesi gibi cazipözellikleri ile sağlıklısunumlar yapmamız adına tercih sebebi olabilir.Üretimde kullanılan malzemenindoğal olması ve kimyasal malzeme ihtiva etmemesisağlıklı pişirmede en önemliesastır.

Diyetisyen Hüsniye RakipoğluYayıntarihi: 31.12.2014 

Kaynak: http://www.hurriyetaile.com/sizin-icin/saglik/saglikli-yemek-pisirmek-icin-dogru-kaplar-secilmeli_17402.html?utm_source=copy-paste&utm_medium=copy-paste&utm_campaign=copy-paste-with-url

 

Besin hazırlama ve pişirmedekullanılanaraç-gereçler sağlık için de bir tehdit oluşturabilirler. Daha sağlıklıbir hayat için krom, cam, toprakgibi kapları tercihedin.

-Her tür kullanıma uygun olabilecek tek bir malzemenin mevcut olmaması,araçlarınyapımında çok değişik malzemenin kullanılmasını zorunlu kılmaktadır. 
TSEdamgasının bulunması aracınasgari bazı özellikler veemniyet bakımından testlerdengeçtiğini gösterir. 


ALÜMİNYUM 

Alüminyum, ısıyı sonderece iyi iletir. 1888 yılından berişekillendirilebilme veişleme kolaylığı yanında korozyona (kimyasal bozulma)karşı dayanıklılığınedeniyle her türlü araç ve gereç yapımında kullanılmayabaşlanmıştır.  

Alüminyum diğer pek çok metalde olduğu gibi temas ettiği besine geçer. Buözellikbesinin nötr, alkali veyaasit oluşuileartar ya da azalır. Genellikle asitlibesinlerle temasta bu geçişin dahafazla olduğu bildirilmektedir.Vücuda fazla alüminyumalınmasısakıncalıdır.


Alüminyumun vücutta birikmesi, nörolojik bozukluklar, osteodistrofi ve anemiyeyolaçabilir. Son yıllarda alüminyumun Alzheimerhastalığınınoluşumunda etken olduğu konusunda araştırma yapılırken buhastaların beyindokusunda yüksek miktarda alüminyum birikimi olduğu tespitedilmiştir.

*GaziÜniversitesi Gazi Eğitim Fakültesi Biyoloji ABDÖğretim Üyesi Prof. Dr. TuranGÜVEN bu konuda şu açıklamayı yaptı. 
Bu hastalığa yakalananların beyin hücrelerinde normalin 4 katınakadar aluminyum fazlalığıtespit edildi 1989 da...Özellikle,beynin hâfızayla alâkalı hippocampus bölgesindekihücrelerde bu birikimçokfazla olarak bulundu. İnsanların farkında olmadan gıda vediğeryollarla aldıkları fazla aluminyum beyni iflasa sürüklüyordu... Yapılanaraştırmalaragöre, normal kapta pişen domatestekialuminyum oranı, alimunyumkaptapiştiğinde %100 yakın artıyordu. Diğer taraftanda, aluminyum"kutu"lardasaklanan, içilen konserveve meşrubattürügıdalar çıkıyor karşımıza! Bunların yanısıra vücuda alınan bazı ilaçlaradadikkat edilmeli! Meselâ, stresli toplumlar sürekli mide yanmalarına karşı antiasid almayabaşladılar...Ki alınan antiasid hap veya şurupların pek çoğunda yoğun miktardaalüminyumhydroxid ve alüminyum tuzları bulunmakta!. Yanı sıra ishal kesici(antidiarrheal)haplar dahi alüminyumlu maddeler ihtiva etmekte. Bir kısım ağrı kesiciaspirinler, kepekolmasını önleyici bazı şampuanlar, bazı deodorantlar,hep beynimizin belâsı alüminyumu ihtiva etmekte...

Uzmanlar, alüminyum kaplardave alüminyum folyo kullanılarak pişirilen yiyeceklereyüksek miktarda alüminyum geçtiğini saptadı. 

*OndokuzmayısÜniversitesi (OMÜ) Mühendislik Fakültesi Gıda MühendisliğiBölümü Öğretim ÜyesiYrd. Doç. Dr. Sadettin Turhan, yürüttüğü bir çalışmasonucunda alüminyumkaplarda pişirilen yemeklerin sağlık yönünden sakıncalıolduğunun anlaşıldığınıiddia etti. Turhan şunları ekledi: 

"Fazla miktarda alınan alüminyum başta çeşitli kemik hastalıkları olmaküzere,alzheimer gibi nörolojik hastalıklara yol açtıp, diyalizhastaları için ise sonderece sakıncalı olduğu tespitedildi. 

Özellikle kırmızıve beyaz etlerin alüminyumkaplardave alüminyum folyoyla pişirilmesi durumundayiyeceklere ne kadar alüminyumungeçtiğini tespit etmek için çalışma yürüttüldü.Araştırma sonucunda yüksek ısıve bekleme süresine bağlı olarak yiyeceklerealüminyum geçtiği tespit edildi. 

Sığır, koyun ve manda gibi kırmızıetlerin alüminyum folyoyasarılarak fırında pişirilmesi durumunda pişirme,sıcaklık ve süreyebağlı olarak etlerin pişirilmeden önceki alüminyumiçeriklerinin % 90ile 400oranındaarttığı, beyaz etlerde ise bu artışın %80 ile 250 arasındaolmaktadır. 

Etlerin içerdiği yağ miktarı da alüminyum artışını etkilemektedir. Yağlıetlerde geçişin daha fazlaolmaktadır." 

Vücuda fazla alınan alüminyum kansere neden olduğu konusunda daaraştırmalardevam etmektedir. Vücuda fazla alınan alüminyumun beyindebirikerek zeka geriliğine neden olduğu araştırmalarsonucu tespitedilmiştir.

Besinlerde alüminyum artması, vücudumuz için çok gerekli olan kalsiyum,demir, fosfor, mağnezyumgibi minerallerin vücuda yarayışlılığınıazaltır. Bu nedenle alüminyum kaplarda hazırlanan yemekleritüketenlerdebaşta Alzheimer hastalığı olmak üzere anemi, kemik erimesi, zekageriliği hattakanserebile neden olabileceği araştırmalar sonucutespit edilmiştir. 

Ancak alüminyumun yüzeyi daima onu koruyanbir oksit tabakailekaplıdır. Bu tabaka herhangi bir ovucu veya kimyasal madde ileçıkartılmadığısürece alttaki tabakayı önemli ölçüde koruyucu bir etki yapar.Bu nedenlealüminyum kapların telleovulması doğru değildir. Asitve alkalilerde oksittabakayı etkilerler. Bu nedenle besinlerin kap içindebekletilmeleri doğru değildir. Temizlikte kullanılan deterjanlarda alkali özelliktaşırlar. Deterjan kuvvetlialkali içeriyorsa metalüzerine daha çok etki yapacağı açıktır. Alüminyumkaplarınkararması su ve besinin ortamından ileri gelir. Sirke, limon gibiasitlimaddeler konduğunda bu siyahlıklar giderilebilir. Ancak yukarıdabelirtildiğigibi alkali ve asitli maddelerin kap içinde fazla durmalarısakıncalıdır. 

Özellikle koruyucu tabakası delinmiş dipkısmında siyahlıklar görünmeye başlamış olanalüminyum kaplarısağlığınız için atın.

Bir görüşe görede, alüminyum fazlası,böbrekfonksiyonları normal olan kişilerde atılabilir, ancak fonksiyonlarınbozukolması halinde bu atılım düşer. Kronik böbrekyetmezliği olanhastalar özellikle diyaliz hastaları alüminyum birikimi riski taşırlar.

Alüminyum
eritropoietine dirençli anemi, diyaliz demansı şeklinde santralsinir sistemi değişiklikleriyanısıra düşük dönüşüm hızlı kemikhastalığına dayol açar. Hastalaryaygın kemik ve eklem ağrılarındanyakınırlar, kas güçsüzlüğü ve spontankırıklar görülebilir. Düşük dönüşüm hızlıkemik hastalığı belirgin alüminyum depolanması olmaksızın dagörülebilmektedir.

DEMİR  

Demir kapların iyice kurulanmadıkları takdirde paslanmaözellikleriolmasının yanısıra diğer önemli bir özellikleri de içlerinde asitlibesin pişirilmesi halindebesinin rengini bozmasıdır. Pek çokdiğer metalde olduğu gibi demir de içinde pişirilen yiyeceğe geçmeözelliği gösterir. Demirin vücutta birikimi oldukça zor olduğundanbu geçişin toksik biretki yaratmada önemli bir rol oynamayacağı aksine, demiridüşük diyetlebeslenen kişilerde bu yolla geçen demirin olumlubir katkı yapacağı ilerisürülmektedir. Demir kap içinde pişirilen yiyeceğinasitli olması demir geçişini arttırıcı etki yapmaktadır.  

PASLANMAZ ÇELİK 

Çelik ile demir karbon alaşımıdır ve paslanır.Çeliğe % 11.5oranında kromeklenirseçelik paslanmazbir özellik kazanır. Tencere ve tavalariçin en iyi kalite paslanmaz çelik %18 krom, % 8 nikeliçerir. Yükseknikel oranı çeliğe parlaklık, krom sağlamlık vekorozyona karşı dayanıklılıkverir. Çelik kaplardan pişirilen yemeğe demir, krom ve nikel geçişiolur.Yukarıda da belirtildiği gibi demir, elzem bir besin ögesi olduğundanbu geçişçok önemli değildir, aynı durum krom için de geçerlidir. Ancak, bazıhassaskişilerde allerjik kontak dermatite neden olabilir.  

Paslanmaz çelikten yapılmış pişirme kapları, tezgah ve bıçak kullanırkendikkatedilmesi gereken hususlar vardır. Paslanmaz çelik yüksek ısı etkisiylekararır.Bu nedenle tezgah üzerine ocaktan yeni indirilmiş tencere, tavavb.konulmamalıdır. Bıçaklar da ateşe temas ettirilmemelidir. Paslanmazçelik kaplar içinde uzunsüre asitli bir yiyecek bırakılırsa korozyon olur.Paslanmazçelik tencere içinde yemek pişirme son derece düşük ısıdayapılır ve yemeğin suyunukaybetmesi söz konusu olmayacağı için yemeklezzetli olur. Bu şekilde pişirmeyemeğin daha kısa sürede pişmesini sağlar,böylece besin değeri de daha iyikorunmuş olur.  

BAKIR  

Isıyı çok iyi iletenbir metal olması nedeniyle hem elektrik telleriyapımı hem de pişirme kabıolarak oldukça yaygın kullanılmaktadır. Saf bakır çokyumuşaktır. Bu nedenlediğer metallerle alaşım halinde kullanılır. Bakır çokçabuk lekelenir. Uzunsüre açıkta bırakılırsa üzerinde siyahımsı yeşilbir renk oluşur. Bu, bakırkarbonattır. Bu tabaka ovularakgiderilebilir. Ancak böyle bir kapta pişirilen yemeğin kusturucu etkiyaptığı görülmüştür. İnsan organizması bir miktar bakırımetabolize edebilir.Ancak fazlası, özellikle çocuklarda zararlıdır. Hindistandabebeklerde görülen sirozun nedeninin, kalaysız bakırkaplarda kaynatılansütten kaynaklandığını bildiren araştırmalarvardır.  

Bakır kaplar bu nedenle kalaylanmaktadır.Kalayın zamanla dökülmesibakır kapların kullanımını azaltmıştır. Bazı gözlemve araştırmalar, gelişigüzelkalaylanan kaplardan yemek içerisine sağlık içinzararlı kurşun gibi maddelerinkarışabildiğini göstermiştir. Bu nedenle sokaklarda kalaylatılmış veya kalaylarıyer yer dökülmüş bakır kaplar yemek pişirme ve saklama içinuygun değildir.  

TOPRAK KAPLAR 

Toprak kaplar kildenyapılmaktadır. Isıyı muntazam ve çabukiletmediklerinden pişirme ısısının düşük olmasıveya fırınakoyarkenfırının önce soğuk olmasına daha sonra ısının açılmasına dikkat etmekgerekir.Bu kaplar yavaş ısınırlar fakat ısıyı iyi tutarlar. Ani ısıdeğişikliklerindekırılabilirler. Toprak kaplar besindeki asitvealkaliden etkilenmez
.Buaçıdan sağlıklıdırdenilebilir. Ancak yüzeyde çatlama oluşursaburalarda mikroorganizma barınabilir. Kabın kullanıldıktan sonraiyice yıkanması ve çokiyi kurulanması gerekir. Toprak kapların yüzeyibazen sırlarla kapatılır. Sır yüksek ısıda kontrollü birşekilde yapılmışsa sırdan yiyeceğe,kurşun ,kadmiyum gibi zararlı maddeler geçtiğini bildiren çalışmalarvardır.Bu nedenle bu kapların besin saklamada kullanılmaması dahadoğru olur.  

CAM  

Cam, silisyum dioksit, sodyum ve kalsiyumoksit karışımıdır. Ancak bu maddelerinoranlarına bağlı olarak değişik tür camlar yapılabilir.  

Cam gözeneksizdir ve asitve alkaliden etkilenmez. Bu bakımdan pişirmeve saklama kabı olarakuygundur. Bazı cam kaplar ani ısıdeğişikliklerinden etkilenirler vekırılırlar. Ancak son yıllarda ani ısıdeğişmelerine de dayanıklı camlaryapılmıştır. Yine de cam kapları düşük ısıdapişirmekte ve ocaktan aldıktansonra soğuk yüzeye bırakmamakta yarar vardır. Camkaplarda yiyecekleryapışabilir, bunlar ıslatarak bekletme veya su konulup hafifısıtma ilegiderilebilirler. Camlar çizilirse temizlenmeleri güçleşir. Bunedenle telleovulmamalıdırlar.  

PLASTİKLER  

Evde kullanılan plastik iki grupta incelenebilirler.  

Termoplastikler:Bunlar akrilik, florokarbon, naylon, polietilen,polipropilen,polistren ve vinil gibi adlarla bilinen plastiklerdir. Ovucularlaçizilirler ve lekelenirler. Salata tabağı, bardak vb. yapımındakullanılırlar.  

Termosettingler: Bu grupta fenolikler, melamin, üre ve kazein bulunur.Bunlarınen önemli özelliği şekillerini korumaları, ısıyla tekraryumuşamamalarıdır.Melaminler 90°C su sıcaklığında bile dayanırlar. Teflondatermosetting plastiklerdendir. Plastiklerin pişirme kabıolarakkullanılmaları teflon ile yaygınlaşmıştır.  

Plastiklerde metaller gibi temas ettikleri besine geçiş gösterebilmektedirler vebu durum sağlık için sakıncalıdır.Ayrıca, teflon kaplarçizildikleri takdirde daha sakıncalı olabilirler.Teflon kaplarda yiyeceğin karıştırılmasıveya çevrilmesi gerektiğinde kesinliklemetal kaşık ya da maşakullanılmamalıdır. Son yıllarda çizilmeye dayanıklıkaplar yapılmıştır.Çizilmeye dayanıklı kapların sağlık üzerindeki sakıncalarıüzerine fazla biraraştırma bulunmamaktadır.  

Yüksek sıcaklıkve şişe plastiklerindeki bellikimyasallar goğüs kanserine neden olabilir. Lütfen dikkatli olun ve arabadabırakılmış plastik şişelerden su içmeyin
Prof. Dr. Metintaş'ın ise bu konudaki açıklamalı şöyledir: "Plastikbardaklar içerisine konulan 70-90 derece sıcaklığındakiiçeceklerin, içinde bulunduğu plastik malzemeyi ısı etkisiyle çözüp monomerlerineayırır, buda tehlikeli sonuçlara yol açar. Bu monomerler tehlikelikanserojen malzemelerdirKöpük bardakların ısıya dayanıklılığıdaha yüksektir. Ancak, daha yüksek ısıdaki sıvılar bumateryalin de çözünmesinisağlayabilir. Bu durumda yine monomerik gruplarsıvıya geçecek ve ağız yollabünyeye toksikmadde alımı gerçekleşir. Şu anda plastikbardaklardaki sıcak içeceklerin bazı kimyasal reaksiyonlara yolaçtığını biliyoruz. Plastik ve köpükten imaledilen bardaklardan uzun süresıcak sıvı içenler kanser tehlikesiyle karşı karşıyakalabilir" dedi.

Plastik kaplar besin saklamaiçin kullanılmamalıdır. Plastik özel olarak besin taşıma işlemiiçinyapılmamışsa çok daha sakıncalıdır. Bazı yörelerde plastik temizlikkovalarının veya plastik gaz bidonlarının süt ya da içme suyu taşımasındakullanıldığı görülmektedir. Bu bidonlar besin için yapılmadığından kullanılanplastik insan sağlığına zarar veren türdendir, kesinlikle besinle temasettirilmemesi gerekir. 

Amerika'da yapılan araştırmada, halkınyüzden 90'ının vücutlarında Bisfenol A (BPA) olduğu bu oranın çocuk ve bebekleriçinde geçerli olduğubelirtildi.
Yapılan hayvan çalışmalarında, artan orandaki BPA miktarınınsırasıyla, cinselorganlarda kalıcı değişiklikler yaptığı, prostatınağırlığını %30oranında artırdığı, testislerden salınan testosteron hormonunuazalttığı, meme hücrelerinde kansereyatkınlık yaptığı,prostat hücrelerini kansere ve hormonlara daha hassas halegetirdiği, davranışsal yetenekleri azalttığı ve zihinselvedavranışsal seks farklılıklarını değiştirdiği ispatlandı.

Amerikan Tıp Derneğinin dergisinde de yayınlanan çalışmada, deneklerinidrarlarındaki BPA miktarları tespit edildi. Bilim adamları kalphastalığıkaraciğer enzim yüksekliğive diyabetrahatsızlığı olanlarda bu miktarların daha yüksek olduğunutespitettiler.

Özellikle atık maddeden üretilen siyahtorbalar,insan sağlığını tehdit ediyor. Artık maddelerin dönüştürülmesisırasındaşeffaflaştırma mümkün olmadığı için koyu tonlarda renklendirmeyapılıyor. 
Türk Gıda Kodeksi'ne göre, gıda maddelerinin hijyenik olmadan dönüştürülenkoyurenkli torbalarda taşınması ve muhafaza edilmesi yasak. Siyahrenkli naylon torbaların içinde barındırdığı mikroorganizmalar, insansağlığı açısından ciddi birtehdit. Ancak şeffaf poşetlere göre daha ucuzolduğu için esnaf bunları tercih ediyor. 

Dünya ülkelerinin, naylon torbalara savaş açalı epey oluyor. Süper marketlerdenaylon torba kullanımına son verilyor. Halkın satın aldığı ürünleri bezçantalar ya da sepetlerle taşıması teşvik ediliyor.

 

EMAYE


Son yıllarda emaye pişirmekapları yaygınlaşmıştır. Madenin, çok yüksek sıcaklıkta özelmaddelerlekaplanmasıyla yapılır. Kolayca çözünmez, fakat yemek kaplara yapışır.Yanmışbesin artıklarını kaptan ayırmak güçtür ve kapların rengi zamanlakararır. Emaye yıpranmadığı sürece sağlık yönünden bir sakıncası olmaz

 

KaplarınKullanılmasında Dikkat Edilecek Genel Kurallar:  

Kaplar yüksek ısı ile temas ettirilmemelidir. 
Yıkama işlemi sırasında kap telle ovulmamalı, kapta yanmış yada yapışmış yiyecek artığı varsa,kap içine biraz su ilavesiyle ısıtılmalı,yapışan ya da yanan besininyumuşaması sağlanmalı daha sonra bulaşık süngeri iletemizlenmelidir. 

Kabın temizliğinde kullanılan deterjanın iyice durulanması gerekir.Kullanılan deterjanın miktarının çok düşük olmasınaözengösterilmelidir. Böylece durulama daha kolay ve sağlıklı olur. Ayrıca,sıvı vekrem deterjanlar kolay çözündüklerinden tozlara göre daha az kalıntıbırakırlar.Dört kişilik bir ailenin bir öğünlük bulaşığını yıkamak için 2-3 damla sıvı yada 1 kahve kaşığı krem deterjan yeterlidir. Bulaşık yıkamamakinalarındakullanılan deterjanlar özel deterjanlardır. Elle yıkamaya uygunolmadıklarından,elle yıkamada kullanılmaları halinde elde tahrişlere yolaçarlar. Makinayakonulacak deterjan da çok az kullanılmalı, bunun için bulaşıklar makinayaartıkları iyice sıyrılıp yerleştirilmelidirler. 
Yıkanan kaplar iyice kurulanmalıdır. Metal veya 
plastikkap içinde besin saklama yapılmamalıdır. 

Kaynak:tugev,mynet, doktorsitesi,radikal, thehealthnews, aktifhaber,tsn.org

Hangi Malzeme İle Üretilmiş Tencere ve TavalarıKullanıyorsunuz?

Fügen Büke

Yemekmutfak.comKurucusu

 

Tencere, tava ve pişirmekaplarınınyapımında kullanılan bazı metallerin içinde pişirilen yiyeceğe geçmeözelliği vardırDolayısıyla tencere, tava ve fırın kaplarıpişirilen yemeklerin sadece lezzetini değil, besin değerini ve sağlığımızı daetkiliyor. İçinde yemek pişirilen, ısıyla temas eden bu tencereleri, tavalarıseçerken ve kullanırken, bilinçli ve dikkatli olmak gerekiyor.

Kolayca temizlenebilir metal tencerelerve fırın kapları tercih edilmelidir. Tencere ve tavaları çizmemek veyıpratmamak için bunlarda kullanılan kaşık, spatula gibi gereçlerin metalyerineahşap, bambu veya silikon olmasına dikkat edilmelidir. Tencere, tava vekapların yüzeyinde veya kenarında herhangi bir yıpranma veya çatlak oluşursabunların içine bakteri ve mikroplar yerleşerek bazı enzimler üretebilirler.Aşınmış, kaplaması yıpranmış tencere ve tavalar asla kullanılmamalıdır.

Tencere, tava ve fırınkapları yapımında kullanılan malzemeleri ve özelliklerini inceleyecek olursak;


Alüminyum


Anotlu alüminyumdanüretilmiş mutfak gereçleri sağlık açısından güvenlidir. Anodizasyon işleminde asitbanyosuna yatırılanalüminyumun moleküler yapısı değişir ve kendini bırakıpyiyeceklere karışmaz.Pek  sağlıklı olmayan alüminyum mutfak araçları iseişlenmiş“alumina” madeninden yapılır. Bu tür alüminyumtencereler besininalkali ve asit olmasından etkilenir. Suyun vebesinin alkali olmasınabağlı olarak kararır, sirke, limon gibi asitli maddelerkonulduğunda ise bukararma giderilebilir. Asitli maddeler tencere içerisindedurdukça alüminyumdayavaş yavaş çözünme olur ve çözünen alüminyum tuzlarıyiyeceklere karışır. Buçok yavaş ve çok az olduğu için kısa dönemde değil,ancak yıllar sonrabuna bağlı unutkanlık gibi yan etkiler görülebilir.Bu arada pişirilenbesinlerle alınan alüminyumun artması, kalsiyum, demir,fosfor, magnezyum gibiminerallerin vücuda olan yararlılığını azaltır. Ayrıcabu anodize edilmemişalüminyum kapların temizlenmesi de zordur, pişirme vesaklama açısındanönerilmez.

 

Bakır


Bakır tencerelerde vekaplarda çok uzunyıllardan beri yemek pişirilmektedir. Saf bakır çok yumuşakolduğu için diğermetallerle birleştirilip alaşım olarak kullanılmaktadır.Bakır kaplar ısıyı çokiletmekte, kısa sürede ısınan besinler aynı şekilde çokkısa süredesoğumaktadır. Bakır kapta pişirilen ve bekletilen yemeklere kaptan bakırkarışıp alınan bakır miktarının artması zehirlenmeye neden olmaktadır. Bunedenle bakırın besinlerle temasını engellemekiçin bakır kaplar kalaylanarakkullanılmaktadır. İyi kalaylanmayan bakırtencerelerden yiyeceklere kurşun geçmeihtimali vardır. Besinlerin asidi kalayınzamanla bozulmasına neden olmaktadır.Bakır tencerede pişirilen yemek hemenbaşka bir kaba boşaltılmalıdır. Kalaylarıeskimiş bakır kap ve tencerelerkullanılmamalıdır.

 

Cam


Cam pişirme kaplarısonderece sağlıklı kaplardır. Silisyumdioksit, sodyum ve kalsiyumoksit karışımıolan camın üretiminde bu maddelerinoranlarına bağlı olarak değişik türdecamlar yapılabilir. Fırında ya da ocaktabu kaplar rahatlıkla kullanılabilir.Cam gözeneksiz bir materyaldir, asit vealkaliden etkilenmez. Bu nedenle hem pişirmehem de saklama kabı olarakkullanılabilir. Son yıllarda ani ısı değişmelerinede dayanıklı camlarüretilmiştir. Mikrodalga fırınlar için de en iyi alternatifcam kaplarınkullanılmasıdır Ancak yine de cam kapları düşük ısıda pişirmek veocaktanaldıktan sonra soğuk yüzeye bırakmamak gerekir. Cam pişirme kaplarıçizilmemesiiçin telle ovulmamalıdırlar.

 

Çelik


Paslanmaz çelik, baz demirinkrom, nikelve diğer minör metallerle birleşmesinden oluşan bir alaşımdır.Krom, paslanmayakarşı koruma ve ekstra dayanıklılık sağlarken, nikel isepaslanmaya karşı korumasağlar ve cilalı görünümü verir. Çelik tencere ve pişirme kapları kolayyıpranmayan, dayanıklı, güzel görünümlü veekonomik ürünlerdir. Çelik ısıyıeşit dağıtmadığı için kaliteliçelik tencere ve tavaların tabanı bakır veyaalüminyum gibi ısıyı eşit dağıtanbir malzemeden üretilmektedir. Pişirmeesnasında besinlere herhangi bir toksikmadde geçirmeyen çelik tencereleroldukça sağlıklıdır. Çeliktencere ve kaplar aynı zamanda besinlerisağlıklı bir şekilde saklamak için deuygundur.


Demir


Dökme demir tencerevetavalar en sağlıklı pişirme gereçlerindendir. Üzerinde koruyucu tabakabulunmayan dökümdemirlere ham döküm demir denilir. Çok yüksek ısıya dayanıklıolan ve ısıyıyüzeyine eşit yayan bu tencerelerden pişme sırasında gıdalarademir geçebiliyor.Böylece yemeğe geçen demir minerali kansızlık sıkıntısıçeken kişilerin demirseviyelerinin yükselmesine katkı sağlamaktadır. Kaliteliham döküm demirtencerelerin fiyatları yüksek olmakla birlikte temizlik vebakımına dikkatedilirse yaşam boyu kullanılabilir.

Koruyucu kaplı emayelidemir dökümler, kullanımyüzeyinde koruyucu bir tabaka olarak emaye kullanılan demirdöküm pişirmekaplarıdır. Emaye silisyuma kurşun oksit, boraks, soda, potasyumhidroksit verenk için metal oksitlerin ilavesiyle elde edilen cama benzer biryüzeydir. Buyüzden de hem sağlıklı hem de kolay çizilmeyen bir maddedir. Emayeninçatlak ya da dökük olmamasına dikkat edilmelidir. Emaye yıpranmadığı sürecesağlıklı bir pişiricidir.


Seramik


Piyasadaki bazı seramiktencerelerve kaplar pişirme işlemi sırasında gıda maddelerine geçebilecekkurşun içerirler.O yüzden özellikle kaliteli olmayan ithalmalı seramik tencerelere ve kaplaradikkat edilmelidir. Mutlaka iyi kalitedebilinen markalar tercih edilmelidir.Portakal, domates veya sirke gibi asidikgıdalar ve sıcak sıvılar bukaplardan daha yoğun kurşungeçişine maruz kalan gıdalardır. Yıkandıktan sonraüzerinde tozlu veya kireçligri filmi olan seramik kaplarınız varsakullanmayınız.

Teflon

Teflon tavalar ve tencereleryanmadığı,yemeği yapıştırmadığı ve kolay temizlendiği için tercih edilenmutfakgereçleridir. Teflon aslında yapışmaz tencere ve tavalar üreten birmarkanınadıdır. Bu tencere ve tavaların üzerinde yapışmazlığı sağlayan ısıyadayanıklıbir çeşit plastik kaplama maddesi bulunur. Bu başka maddelerle kolaykolaytepkimeye girmeyen son derece "kararlı" bir maddedir. Teflondapişirilen yemeklere bu kimyasal maddenin karışması mümkün değildir. Ancakçizilirse teflonun altındaki maden yemeğe karışabilir. Üretim standardı yüksekolan teflon tavalar ve tencereler düşük ve orta ısılarda kullanıldığıveçizilmediği sürece sağlığa zararlı değildir. Teflon kolayçizildiğiiçin ahşap ve silikon kaşık kullanılmalıdır. Kaplaması zarar görmüş,yıpranmışteflon tencere ve tavalar kesinlikle kullanılmamalıdır.

 

Toprak


Toprak kaplar en eskipişirme gereçlerindendir,bu kaplarla kısık ateşte pişen yemeğin lezzetinibaşka hiçbir şeyle yakalamakmümkün değildir. Toprak kaplar besinlerdeki asitve alkaliden de etkilenmez. Bukaplar ısıyı eşit ve çabuk iletmedikleri içinpişirme ısısı düşük olmalıdır.Fırında kullanılacaksa, fırının önce soğukolmasına daha sonra ısının açılmasınadikkat etmek gerekir. Ani ısıdeğişikliklerinde kırılabilirler. Yüzeylerindeçatlak oluşursa mikroorganizmaüreyebilir. Toprak pişirme kapları kullanıldıktansonra çok iyi bir şekildeyıkanıp iyice kurulanmalıdır.

 Kaynak:http://www.yemekmutfak.com/mutfak/1/14/hangi-malzeme-ile-uretilmis-tencere-ve-tavalari-kullaniyorsunuz Köşesi

Hangi Tencere Daha Sağlıklı?

Formun Üstü

6 Nisan 2013

Konu Sahibi : Elif

 

Daha besleyici, dahasağlıklı, daha vitaminli...Tükettiğimiz besinlerin bu değerleri sadece doğalyapılarından değil, pişirilmeyöntemlerinden de geliyor. Kullandığınız tencere,tava ya da fırın kaplarınınhangi maddeden yapıldığı, tükettiğiniz yiyeceklerinlezzetini olduğu kadar besindeğerini ve dolayısıyla sağlığınızı da etkiliyor.Tencere imalatı içinkullanılan bazı maddeler, pişirme esnasında besinlerdekimaddelerle kimyasalreaksiyona girebiliyor. Bu nedenle mutfakta, özellikle deısıya maruz kalankapları seçerken bilinçli davranmak gerekiyor. Hangi malzemene kadar sağlıklıve hangi tencereyi nasıl kullanmak gerekiyor.

İşte bu nedenle mutfakta, özellikle de ısıya maruz kalan kaplarıseçerkenbilinçli olmak çok önemli. Hangi malzeme ne kadar sağlıklı ve hangitencereyinasıl kullanmak gerekiyor?

Çelik tencereler: Çelik, demir ve karbona çok az miktardadiğerelementlerin karşılaştırılmasıyla elde ediliyor. Günümüzde mutfaklarda ençoktercih edilen tencere malzemesi olan çelik, yapısı gereği ısıyı eşitdağıtmıyor.Bu yüzden kaliteli çeliklerin tabanı bakır yada ısıyı eşit dağıtanbaşka birmeteryalden üretiliyor. Pişirme süresi uzun olsada, yiyeceklereherhangi birtoksik madde geçirmeyen çelikte tencereler , aşınmaya veoksidasyona karşı sonderece dayanıklı olduklarından çelik tencereler oldukçasağlıklı gereçler.Besinler çelik tencerelerin içinde risksiz bir şekildesaklanabilir. 


Çorbadan balığa tüm yemekler lezzetlerini kaybetmeden, kendi bozulmasüreleriiçinde, çelik tencereler içinde korunabilir. Çelik tencerelerdeyemekpişirirken ve temizlerken yüzeyinin metal bir ürünle sertçe ovulmasınayadaçizilmemesine dikkat etmek gerekiyor. Çift tabanlı çelik tencereler,normaltencerelere oranla BI vitaminini 1.27 kat, B2 vitaminini % 15-42, Cvitaminini% 20-36, demiri ise % 25 oranında daha fazla koruduğundan çifttabanlı çeliktencere tercih edilmelidir. 

. Çelik tencerelerle yemek pişirilirken tahta kaşıkların kullanılmasınıöneriyoruz.

Teflon: Teflon ya da diğer adıyla 'politetraflu oroxtilen',plastiktürevi hijyenik bir kaplama maddesidir. En önemli özelliği içindepişirilenyiyeceklerin tencerenin yüzeyine yapışmaması böylece bu amaçlakullanılan yağınazaltılmasın ya da hiç kullanılmamasına imkan tanımasıdır.Teflon çokkolaylıkla mikroabrazyona uğrayıp aşınıp, besinlere geçebilecekzararlı birkaplama malzemesidir. Teflonun altında sıklıkla besinlerle temasetmemesigereken asitli aliminyum malzemesi kullanılıyor.

Teflon ürünlerinin zararlarını artık bilmeyen yok. Kanserden troide kadarbirçokzararı bulunuyor. Avrupa’da satışı yasaklanan teflonürünlerinihayatımızdan çıkartmamız yerinde olacaktır.Teflon tencere ve tavakullanmayarakteflondan bir nebze uzak kalabilsekte, tost makinalarımız, ekmekyapmamakinalarımız, çeşitli teflon mutfak gereçlerimizle farkında olmadanteflonamaruz kalıyor olabiliriz. En küçüğünden troid hormonun işlevini bozanbumeteryalden uzak durmayı daha fazla dikkate almalıyız.

Alüminyum tencereler: Bu madde ısıyı kolayca geçirdiğinden veucuzolduğundan çeşitli mutfak araçlarının yapımında kullanılır.Alüminyumtencereleri oksidasyona karşı korumak için üzerlerine alümin adlı birmaddesürülür. Bu madde alüminyumu korursa da tencerenin içindeki yiyeceğikorumaz.Tıp literatüründe alüminden zehirlenme vakaları kaydedilmiştir.Alümininalzimere ve kanda zehirlenmelere yol açıyor beyin gelişimini olumsuzetkiliyor.

Bu tür kapların içinde yiyecek piştiğinde veya yiyecek bırakıldığında

insanı düşündüren renkler oluşur :

& #8212; Elma koyu yeşile dönüşür. kiraz pişirilip 12 saat bırakılırsakabın içindeki küçük deliklerin çoğaldığı görülür.

& #8212; Suda pişen sebzeler suyunu tamamen çekince dipte beyaz birtabakaoluşur.

& #8212; Kahve birkaç saat sonra acımtırak bir tat alır.

& #8212; Yumurta akı yeşile çalar.

& #8212; Süt mavimtırak bir renk alır. Eğer kap eskiyse kaynayansütünüzerinde alüminyum parçacıklarının ince bir toz tabakası gibi yüzdüğügörülür.

& #8212; Çay duruluğunu yitirir. 

Alüminyum tencereler pişirme ve saklama koşulları açısından önerilmez. Butürtencerelerde pişirilen yemeklerin bekletilmesi uygun değildir. Pişirdinizveyediniz, yemeyeceğiniz kısmın cam kaplarda buzdolabında saklanmasıgerekir.Sonuç olarak yiyecekleri alüminyum kaplarda bırakmamalı; özelliklekapeskimişse alüminyum kap kullanmamalıdır. Aliminyum kaplar günümüzde çokrağbetgörmese de farkında olmadan pek çok üründe aliminyumkarışımlarınıgörebiliyoruz. Mesela teflon tencere alt katmanları, seramik,döküm tencere altkatmanlarında aliminyum görebiliyoruz. Ayrıca aliminyum folyove aliminyumkullan-at sütlü tatlı hazır kaplarının da ana maddesinin aliminyumolduğuunutulmamalı, bu ürünlerden de uzak durulmalıdır.

Bakır: Bakır, doğada serbest ya da diğer elementlerle beraberbulunanbir madde. Çok uzun yıllardır pişirme amacıyla kullanılan saf bakırçokyumuşaktır. Bu nedenle diğer metallerle alaşım halinde kullanır.Bakırkolaylıkla okside olabilen bir madde olduğundan, hayvansal ya dabitkiselgıdalardaki proteinlerle kolaylıkla reaksiyona girebiliyor, bununsonucunda dasindirim sisteminde sorunlara yol açabilecek bakır sülfat oluşuyor.Bakırın birözelliği de aside temas ettiğinde kolaylıkla çözülebilmesi, 


İşte bakır kaplar, bu nedenle kalaylanıyor ve bakırın besinlerletemasıengelleniyor. İyi kalaylanmayan bakır tencerelerden yiyeceklere kurşungeçmeihtimali vardır.

Bakır tencerelerin kullanılmasında bir sakınca yoktur, yeter ki bakırıyeşilrenge dönüşmesin. Kalayı yer yer gitmiş bir bakır tencerede yemekpişirmeninbir sakıncası olmayabilir; yeter ki pişen yemek hemen tenceredenboşaltısın.(yinede riske atmamak gerekir). İnsanı zehirleyen, yemeğin bir süretenceredekalması, yani bakırla temas etmesidir; özellikle yemekte limonvarsa.besinlerin asitleri kalayın bozulmasına neden oluyor. (Fransız reçelkitaplarıen iyi reçelin kalaysız bakır tencerede yapıldığından söz eder; kalayreçelinrengini ve çeşnisini bozar.) 

Düdüklü tencere : Bunlarda ısı 110 dereceyi bulduğundan, sebzelerinbirçok özellikleri yok olur. Diastaslar 45-75, C vitamini 60, A vitamini 90, BveD vitaminleri 110 derecede yansızlaşır. Düdüklü tencere ancak biryardımcıolmalı, ya da acele yemek yapmak zorunda kalınca kullanılmalı. Yardımcıolarakkullanıldığında, geceden ıslatılan kuru sebze (fasulye, nohut v.b.)düdüklüdebir iki taşım kaynadıktan sonra ateş kesilir ve tencere soğumayabırakılır.Tencere soğuduğunda içindeki besin maddesi yumuşamıştır. Düdüklüdençıkarılanyiyeceğin pişmesi başka bir tencerede tamamlanır.

Toprak: Çok eski çağlardan beri kullanılan toprak kaplar ısıyı ağırağıryaydıkları için, uzun sürede ve kısık ateşte hazırlanması gereken yemekleripişirmekiçin idealdir. Bu tür çömleklerin toprağında herhangi bir zehirbulunmadığındanemin olmalıdır.

Toprak kolaylıkla eriyebilen bir madde olduğu için sırlanır ve buişleminindoğru ve sağlığa uygun şekilde, toksin olmayan maddeyle yapılması çokönemlidir.Aksi takdirde besinlerle özellikle sinir sistemine zarar verebilecekmaddelergeçebiliyor. Kaliteli toprak kaplar satın alarak ve ilk kullanımındanönceiçinde, 24 saat boyunca su bekleterek bu riskleri yok edebilirsiniz.Toprakkaplar, sebze ve meyvelerin vitaminlerini kaybetmeden pişirmek içinideal. Fakatgünümüzde toprak kaplara kurşun kadminyum sürülebiliyor. Bu yüzdenyüzeyiparklak olanlardan almamak ve köy usulu olanlar tercih edilmelidir.Kalitesindenemin olduğunuz toprak kapları, asidi olmayan besinleri saklamakiçinkullanabilirsiniz.


Cam kaplar: Cam, silisyum dioksit, sodyum ve kalsiyumoksitkarışımıdır.Ancak bu maddelerin oranlarına bağlı olarak değişik tür camlaryapılabilir. Campişirme tencereleri için herhangi bir sağlık sorunu yaratacakdurum söz konusudeğildir. Fırında ya da ocakta bu cam pişirme kapları da gönülrahatlığıylakullanılabilir. Gayet sağlıklı kaplardır. Cam gözeneksizdir ve asitvealkaliden etkilenmez. Bu bakımdan pişirme ve saklama kabı olarak uygundur.Bazıcam kaplar ani ısı değişikliklerinden etkilenirler ve kırılırlar. Ancaksonyıllarda ani ısı değişmelerine de dayanıklı camlar yapılmıştır. Yine decamkapları düşük ısıda pişirmekte ve ocaktan aldıktan sonra soğukyüzeyebırakmamakta yarar vardır. Cam kaplarda yiyecekler yapışabilir,bunlarıslatarak bekletme veya su konulup hafif ısıtma ile giderilebilirler.Camlarçizilirse temizlenmeleri güçleşir. Bu nedenle telle ovulmamalıdırlar. 

Porselen pişirme kapları: Bu kaplarda da bir problem yok amasadeceporselen pişirme kaplarında desen verme amacıyla çok fazla süsleme yadabenzeri şeylerle boyalı maddeler kullanılıyorsa bu kaplarda zararlıolabilir.Genelde sade ve daha beyaz olanlar tercih edilmelidir. Porselenpişirmekaplarında da yine boyaların ısı esnasında yiyeceğe geçmesi mümkünolabilir, buyüzden daha dikkatli olunmalıdır. Bunların sakıncaları çabukkırılması, ateşiiyi dağıtmaması, aşırı yakıt harcaması ve yiyeceğin yüzeyiniiyipişirmemesidir. Ateşin iyi dağılmaması ve pişme süresinin uzunolmasıbesinlerdeki B2 vitaminini yansızlaştırır.


Amyant : Ateşin hızını kısmak için tencerenin altına konan bumaddeninüzerinde kesinlikleekmek kızartılmamalıdır. Kızarmakta olan ekmeğinüzerineyapışan en küçük bir amyant parçası bünyede, özellikle akciğerdebüyüktahribatyapar.

Emaye: Dünyanin en eski kaplama malzemesi olan emaye metalinüzerinesikica yapisan anorganik camsi bir kaplamadir. Emaye kaplamanin amaciyüzeyikorumaktir. Ayrica korozyona karsi korudugu yüzeye çok degerliestetiközellikler katar. Yüzeyi pürüzsüzlestirip camsi bir parlaklik saglar.Aynizamanda kolay temizlenir ve hijyeniktir. Zamana karsi dayaniklioldugundanrenkleri solmaz ilk günkü görüntüsünü korur, dis etkilere karsidayaniklidir.Emayeler koku ve tat olarak nötr kaldiklarindan, Emaye saklamakaplarindatutulan yiyeceklerin tatlarinda ve kokusunda bir degisiklik meydanagelmez. Bunedenle buzdolaplarinin iç kisimlari da emaye kaplanmaktadir. Sogugave sicagakarsi dirençlidir, ani isi degisimlerinden etkilenmez.

Ancak emayelerin özellikleri tek baslarina yeterli degildir. Çünkü tekbaslarinakullanilmazlar her zaman bir madene bagli bulunurlar. Bu nedenlekaplandiklarimadenle uyumlari çok önemlidir. Kendilerine en uygun madenebaglanmalidirlar.Tek başına emaye olan kaplarda sağlıklıdır ama diğeralaşımları tam olarakbilinmelidir.

Maden üzerine emaye kaplar : Ateşe konan tencerelerin ensağlıklısıdır.Emayenin yüzeyi çatlak değilse yemek sağlıklıdır. Çatlak yüzeyliemayede, öbürmaden tencerelerde olduğu gibi, emayenin altındaki maden yemeğesızabilir.Emaye ince bir madenin yüzeyini kaplıyorsa, bu tür tencerenin ömrüuzun olmaz.Bu nedenle kalın bir maden üzerine kaplı emayeleri tercih etmektefayda var. 


Dökme Demir tencereler: En sağlıklı olan pişirme kaplarıdır.Demirdoğada serbest şekilde bulunan bir madde. Çok kolay ve çabuk bir şekildeoksideoluyor, çözülebiliyor. Demirden yapılmış kızartma kaplarının kullanımıoldukçayaygın. Çünkü yüksek ısıya karşı çok dayanıklı bir madde.

Demir kapların sağlık üzerinde ilginç bir etkisi var. Bu kapların kansızlığaiyigeliyor. Demir kaplardan besinlere, demir geçebiliyor. Ancakdemirdekioksidasyon yiyeceklerin lezzetini bozabiliyor. Bu nedenle demirtencere almakisteyenlerin en kaliteli olanları tercih etmesi uygun. Demirkaplar saklamakiçin hiç uygun değil, bu nedenle yiyecekler piştikten sonrahemen başka kaplaraaktarmalısınız.

Döküm tencerelerle ilgili olarak; birçok döküm tencere çeşidi mevcut fakatenideal olanı %100 demir döküm olan ağır tencereler. Bunların taşınmasıdaoldukça zor çünkü çok ağırlar. Bulaşık makinasına da konmuyorlar. Ağırkimyasaltemizleyici kullanılmıyor.Islakta bırakılmaması gerekiyor, paslanmaolmamasıiçin. Bu yüzden bu tencereleri çok aşırı titiz hanımlara tavsiyeetmiyoruz :)

Demir döküm üzerine emaye kaplar : Yemek pişirmede belki de eniyisonuçlardan biri demir döküm emaye tencerelerde alınır. Tencerenin dibivekendisi kalın olduğundan, emayın çatlaması ve yemeğin dibini tutmasıolasılığıazdır. Demir ısıyı çok iyi geçiren bir madendir. Bir sakıncası vardır,o daağır olmasıdır. Demir pişen yemeğe sızar mı? Sızsa da önemi yoktur, çünküdemirzehirli değildir.

Seramik pişirme kapları: Seramik Tencereler eğer gerçek seramik isesorunteşkil etmezken, son teknoloji olan nanoteknoloji iseler sağlıkaçısındanriskler taşıyorlar. Seramik tencere ürün segmentinde dikkatli olup,seramikkaplı, cam - seramik kaplı ya da doğal minerallerden üretilen veiçeriğindekanserojen maddeler bulunmayan ekolojik diye nitelendirilen tavalar,tencerelertercih edilmelidir. Seramik pişirme tencerelerinde herhangi bir çatlak,kırıkya da benzeri bir şey olmamasına özen gösterilmelidir, çünkü kırıkveçatlaklarda oluşabilecek birtakım zararlı maddeler yiyecekle temasedebilir.Çatlak, kırık olmayan ısıya dayanıklı seramik pişirme kapları,özelliklefırınlama yönteminde çok rahatlıkla kullanılabilirler.
rehnuma.org

Elif6 Nisan 2013

Kaynak:http://www.kadinlarkulubu.com/forum/index.php?threads/hangi-tencere-daha-saglikli.611374/

 

Formun Altı

 

                   

Copyright © 2012.
Sitenin içeriğinde yer alan yazı ve resimlerin bütün hakları saklıdır. Yazı ve resimler izinsiz olarak kullanılamaz..
Siteyi en iyi İnternet Explorer 8.0 dışındaki tüm browserlarda düzgün görebilirsiniz.